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| Desayunos Para Todos Los D�as | |
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| Omelette maya | |
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| La chaya, una planta de sabor semejante a la espinaca con un toque fuerte, formaba parte de la antigua dieta maya. La chaya a�n no se consigue en los Estados Unidos, por lo que se me ocurri� la idea de utilizar una mezcla de espinacas y r�cula. El sabor intenso que sueltan los hongos y las hojas con s�lo unos minutos de cocci�n es realmente notable. El truco est� en utilizar fuego alto. | |
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| Rinde 4 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 5 Minutos Tiempo De Cocci�n: 5 Minutos Por Cada Omelette (20 Minutos En Total, O 10 Minutos Con 2 Sartenes; Ver Consejo) | |
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| 1 taza de hojas de espinaca tipo baby de paquete | |
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| 1 taza de hojas de r�cula tipo baby de paquete | |
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| 4 cucharadas de mantequilla sin sal | |
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| Un paquete de hongos cremini, de 10 onzas, limpios y cortados en rodajas de � pulgada | |
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| 8 huevos extra grandes | |
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| Sal marina o kosher, y pimienta fresca molida | |
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| Mezcle la espinaca y la r�cula en un taz�n. Caliente 3 cucharadas de mantequilla en una sart�n antiadherente grande (de 10 pulgadas aproximadamente) a fuego medio alto hasta que haga espuma. Agregue los hongos y cocine, revolviendo unos 4 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Retire tres cuartas partes de los hongos y reserve para las otras omelettes. | |
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| Bata 2 huevos en un taz�n. Vierta el resto de los champi�ones en la sart�n a fuego medio alto y cocine hasta que hiervan. A�ada una cuarta parte de las hojas y una pizca de la mantequilla restante. Cocine hasta que las hojas est�n blandas. Vierta los huevos batidos, inclinando la sart�n para que los huevos cubran el fondo. Levante el borde de la omelette con una cuchara de madera o esp�tula refractaria para que el huevo sin cocinar se deslice debajo de la omelette. Cocine aproximadamente 1 minuto, hasta que el huevo est� cocido. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva en un plato inclinando la sart�n y vertiendo la parte de la tortilla m�s cercana a usted; enrolle y sirva en el plato. Repita con el resto de los hongos, las hojas y los huevos, a�adiendo un poco de mantequilla. Caliente los hongos hasta que se doren. Repita el procedimiento. | |
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| Note | |
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| CONSEJO: Una vez que haya aprendido a hacer omelettes, tal vez quiera trabajar con dos sartenes a la vez para as� reducir el tiempo de cocinar a 10 minutos para 4 omelettes. | |
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| Huevos con chorizo y pl�tanos maduros | |
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| Esta es una versi�n latina del cl�sico desayuno americano: dos huevos acompa�ados de papas fritas y tocino. Aqu�, el chorizo reemplaza al tocino y los pl�tanos maduros y dulces hacen lo mismo con las papas. Es un desayuno muy sencillo, y tambi�n muy satisfactorio. | |
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| Rinde 2 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 5 Minutos Tiempo De Cocci�n: 10 Minutos | |
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| 1 pl�tano maduro (la c�scara debe estar casi negra, con unos pocos puntos amarillos; ver foto, p�gina 315) | |
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| 2 ristras de chorizo espa�ol | |
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| Aceite de oliva | |
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| 4 huevos extra grandes | |
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| Pele el pl�tano y corte en rebanadas diagonales de � pulgada. Corte el chorizo de la misma forma. | |
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| Cubra el fondo de una sart�n grande con aceite de oliva (mejor si es antiadherente), y caliente a fuego medio. Agregue las tajadas de pl�tano y el chorizo. Volt�elas una vez, hasta que est�n bien doradas por ambos lados, 5 minutos aprox. Revise las tajadas de pl�tano con frecuencia: pueden dorarse y/o pegarse con rapidez dependiendo de la cantidad de dulce que tenga el pl�tano. Escurra el pl�tano y el chorizo con toalla de papel. | |
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| Para preparar los huevos: caliente de nuevo la sart�n a fuego medio bajo y a�ada m�s aceite si es necesario para cubrir el fondo. Rompa los huevos, vi�rtalos en la sart�n y cocine hasta que las claras est�n firmes, 4 minutos aprox. Las yemas deben tener una consistencia l�quida. | |
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| Para servir, coloque 3 � 4 rodajas de pl�tano en los bordes de cada plato. Sirva una rebanada de chorizo encima. Si le sobran rebanadas de chorizo, col�quelas entre las de pl�tano. Coma algunas mientras prepara los huevos, o reserve para usar en otra ocasi�n. Sirva los huevos al otro lado del plato. Para disfrutar, aseg�rese de comer en bocados que contengan chorizo, pl�tano y huevo (�especialmente el l�quido de la yema!). | |
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| Tostada franco espa�ola TORRIJAS | |
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| Aunque suena como un desayuno con doble ciudadan�a, lo que conocemos com�nmente como tostadas francesas realmente son espa�olas. Por supuesto que todos los pa�ses donde se come pan tienen alguna versi�n de ellas. Las "torrijas" no son un plato delicado, y deben hacerse con tajadas gruesas de pan campesino compacto y endurecido. Probablemente se sorprender�n ante la gran cantidad de mezcla de huevo y leche que absorbe cada tajada. Eso, adem�s de una cocci�n lenta y uniforme, es lo que le da a las torrijas una textura semejante a la del pan. Tambi�n hay que destacar que realmente no es un plato dulce, aunque es buena idea agregarle un poco de az�car antes de servirlo. | |
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| Rinde 4 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 10 Minutos (M�s 30 Minutos O Desde La Noche Anterior De Remojo) Tiempo De Cocci�n: 10 Minutos | |
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| 1 taza de leche | |
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| 4 tiras de c�scara de naranja de 1 pulgada de grosor, retirada con un pelador de vegetales | |
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| 8 huevos extra grandes | |
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| 1 cucharadita de az�car | |
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| � cucharadita de extracto de almendras | |
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| Una pizca de sal | |
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| 4 tajadas de pan campesino duro de � pulgada de grosor | |
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| Mantequilla o aceite de cocina en aerosol | |
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| Az�car glas, para servir | |
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| Caliente la leche en una olla peque�a a fuego bajo hasta que despida vapor. Agregue la c�scara de naranja, retire del fuego y deje reposar un m�nimo de 15 minutos y un m�ximo de 2 horas a temperatura ambiente (puede refrigerar la leche con la c�scara hasta un d�a). | |
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| Cuele la leche y descarte la c�scara. Bata la leche, los huevos, el az�car, el extracto de almendras y la sal en un plato grande donde quepan las tajadas de pan en una sola capa. Coloque el pan en el plato y deje reposar hasta que haya absorbido casi toda la mezcla de huevo. Esto tardar� 30 minutos aprox. (Puede remojar el pan desde la noche anterior en el refrigerador; manipule con cuidado en la ma�ana). Dele varias vueltas al pan para cubrirlo de manera uniforme. | |
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| Caliente una parrilla grande a fuego bajo. Si agrega unas pocas gotas de agua, deben moverse de 2 a 3 segundos antes de evaporarse. Si se evaporan antes, apague el fuego y espere unos minutos. La parrilla no puede estar demasiado caliente, pues el pan se quemar� antes de que la mezcla de huevo que hay en el centro de las tajadas pueda cocinarse. Engrase la parrilla con un poco de mantequilla o aceite en aerosol. | |
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| Coloque sobre la parrilla las tajadas de pan remojado de manera que quepan c�modamente. Cocine hasta que la parte inferior est� bien dorada, de 4 a 5 minutos. Si el pan se dora antes, retire la parrilla, reduzca el fuego y espere unos minutos antes de seguir cocinando. Dele vuelta al pan hasta que el otro lado est� bien dorado y el centro de las tajadas se sientan firmes al contacto con un tenedor, por 4 minutos aprox. Sirva caliente y espolvoree un poco de az�car glas sobre cada tajada. | |
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| Note | |
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| CONSEJO: Si el pan est� fresco, corte en tajadas desde la noche anterior para que se seque un poco. | |
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| Polenta al desayuno CREMA DE MA�Z | |
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| Esta es la idea que tengo de la comida reconfortante: perfecta para una ma�ana gris de invierno (o cualquier ma�ana en que se sienta un poco triste). Mami nos preparaba esto durante nuestra infancia; serv�a un poco de leche en los bordes del plato y le agreg�bamos un poco a la polenta caliente con la cuchara para enfriarla antes de comerla. | |
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| Rinde 2 Porciones Tiempo De Cocci�n: 10 Minutos | |
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| 2 tazas de leche, m�s un poco para rociar si desea | |
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| 1 huevo extra grande | |
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| 1� cucharadas de az�car | |
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| � cucharada de extracto de vainilla | |
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| ? de cucharadita de nuez moscada molida, preferiblemente fresca | |
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| � taza de harina de ma�z amarilla gruesa (vea la Nota) | |
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| Bata la leche, el huevo, el az�car, la vainilla y la nuez moscada en una cacerola peque�a. Caliente a fuego medio bajo y agregue la harina de ma�z. Cocine revolviendo con frecuencia hasta que la leche comience a hacer burbujas y la mezcla est� espesa, 10 minutos aprox. | |
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| Sirva el cereal en el centro de un plato plano y deje que se esparza lentamente hacia los bordes. Si desea, agregue un poco de leche en los bordes del plato. | |
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| Note | |
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| NOTA: Tambi�n puede preparar esta receta con harina de ma�z fina en polvo. Con �sta la "crema de ma�z" sale muy cremosa y suave, mientras que con la harina de ma�z gruesa tiene un poco m�s de textura. Ensaye ambas y vea cu�l prefiere. | |
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| S�ndwich de pavo, jam�n y queso, con pasta de pimientos asados | |
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| Este s�ndwich, que en Argentina se llama "medialuna rellena", parece m�s un almuerzo que un desayuno. Lo prob� por primera vez como parte de un desayuno memorable en un caf� de ese pa�s. Esta receta lleva mucha pasta de pimientos rojos, y no por casualidad: Su sabor dulce y penetrante la hace perfecta para servir como dip en fuentes de vegetales, complementar una omelette o utilizar como salsa para un pescado a la plancha. | |
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| Rinde 4 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 10 Minutos Tiempo De Cocci�n: 5 A 10 Minutos | |
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| Para La Pasta (Rinde 2 Tazas) | |
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| 1 taza de queso ricota de leche entera | |
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| � taza de mayonesa | |
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| 1 pimiento rojo asado, sin semillas y pelado (ver p�gina 274), o un pimiento rojo asado y envasado, bien escurrido | |
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| Para Los S�ndwiches | |
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| 4 croissants partidos | |
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| 4 rodajas delgadas de jam�n tipo deli | |
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| 4 rodajas delgadas de pavo | |
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| 4 rodajas delgadas de queso cheddar | |
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| Para preparar la pasta: Triture el queso ricota, la mayonesa y el pimiento en un procesador hasta que la mezcla est� suave. Vierta el contenido en un taz�n o recipiente para almacenar. (La pasta puede refrigerarse hasta una semana). | |
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| Esparza pasta abundante en cada lado del croissant. Coloque una rodaja de jam�n, pavo y queso encima, y doble para formar una capa uniforme de cada ingrediente. Coloque encima las otras mitades del croissant. (Puede armar los s�ndwiches desde la noche anterior). Envuelva y refrigere. | |
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| Cocine los s�ndwiches en una sanduchera tipo Panini hasta que el centro est� bien caliente y el pan est� marcado con l�neas oscuras, 5 minutos aprox. (Ver Consejo en la p�gina 78 para preparar s�ndwiches a la parrilla sin sanduchera). Sirva ligeramente caliente. | |
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| Note | |
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| VARIACIONES: Para un s�ndwich m�s saludable, reemplace los croissants por panes de costra firme (los panes portugueses son una buena opci�n). Duplique la cantidad de jam�n, pavo y queso, y repita el procedimiento descrito anteriormente. | |
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| La medialuna | |
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| La ma�ana de Navidad de 2007 nos agarr� muertos de hambre despu�s de una noche de fiesta con nuestros amigos, la familia Strada. Ya eran casi las 11:30 de la ma�ana cuando despertamos y salimos de nuestro apartamento en Buenos Aires, con la esperanza de encontrar un desayuno. No tuvimos que ir lejos: En una esquina cercana estaba el concurrido Caf� Santa Fe. Encontramos una mesa y nos sentamos, dispuestos a comer todo lo que hab�a en el men�. Yo beb� una taza de caf� y los chicos disfrutaron de un "submarino", leche hervida con una peque�a barra de chocolate, que hac�a las veces de submarino… �Se hunde el submarino, se revuelve y tienes un chocolate caliente! | |
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| Sentarse en una mesa que da a la acera es lo que se le viene inmediatamente a la mente de un neoyorquino al pensar en un "desayuno de Navidad". Pero ver a la gente en los locales salud�ndose con besos y abrazos y diciendo "�Feliz navidad!" nos llen� de esp�ritu navide�o. Las familias nos sonre�an mientras iban a las iglesias con sus mejores ropas. | |
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| Terminamos ordenando pr�cticamente todo lo que hab�a en el men�: empanadas crocantes y rellenas con ma�z cremoso y picadillo de carne, y tambi�n milanesas doradas y tan delgadas como una hoja de papel, servidas con cascos de lim�n; omelettes esponjosas con abundante prosciutto y queso mozzarella, y lo que result� ser lo mejor de todo, unas medialunas rellenas. Cuando pedimos nuestras medialunas rellenas, nos preguntaron si las quer�amos "crudas" o "cocidas" ("crudo" es con el jam�n curado y sin cocinar, como el prosciutto o serrano, mientras que el "cocido" se parece m�s al jam�n tipo deli), y si las quer�amos "a la plancha" o no, (es decir, "asado"). Si pides una "medialuna rellena a la plancha", la preparan en una sanduchera con plancha como un s�ndwich cubano. Pedimos un "crudo a la plancha", y nos trajeron un peque�o pedazo del cielo en un croissant (y de ah� el apelativo de "medialuna"). El sabor salado del jam�n estaba balanceado por la dulzura del croissant y el sabor fuerte del queso sardo argentino, derretido y con una consistencia pegajosa y deliciosa en el croissant crujiente y mantequilloso. Nos gust� tanto que pedimos otro, que compartimos y disfrutamos mientras ve�amos pasar el tr�fico en aquella ma�ana templada y agradable de Navidad. | |
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| Puedo recrear en casa esas peque�as y deliciosas medialunas que compartimos esa ma�ana mientras desayun�bamos al aire libre en Buenos Aires, porque este s�ndwich r�pido y delicioso se acomoda muy bien a los horarios fren�ticos que llevamos aqu�. Yo los hac�a en una sart�n, pero desde que mi amiga Lony me regal� una lujosa sanduchera Breville press, puedo preparar tres o cuatro en un abrir y cerrar de ojos. | |
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| Y si los cierro, casi que puedo escuchar una tenue melod�a de tango en la distancia. | |
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| Caf� con sabor a canela CAF� DE OLLA | |
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| Una destiler�a puede parecer un lugar extra�o para una comida memorable, pero el restaurante Rancho Zapata, en la destiler�a Mezcal Benev� en Oaxaca, fue el lugar donde disfrutamos una de las mejores comidas en M�xico. El recorrido inclu�a una visita a los cultivos de agave y a la cava de la destiler�a, donde los corazones (o "pi�as") de la planta de agave son triturados con dos piedras o en un molino utilizando mulas, antes de ser fermentados y destilados en el mezcal. El almuerzo en Rancho Zapata incluy� "caldo de gato", que afortunadamente no ten�a nada de gato, sino que realmente era espinazo de buey (semejante al rabo del buey), asado y preparado en un caldo rico y delicioso, rematado con fideos y un toque de lim�n verde. Tambi�n ven�a con tamales, as� como con "cochinita pibil", el cl�sico cerdo asado al carb�n, que es para Yucat�n lo que la arrachera a la barbacoa es para Texas. Lo �nico que pudimos comer despu�s del almuerzo fue un postre liviano de frutas y un fragante y delicioso caf� que pedimos en todos los lugares a los que fuimos en M�xico. La canela le da un toque encantador, y el chocolate le agrega riqueza y sabor. | |
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| Rinde 8 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 5 Minutos Tiempo De Cocci�n: 10 Minutos | |
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| � taza de az�car morena empacada | |
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| 3 barras de canela | |
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| 4 clavos enteros | |
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| 1 cucharada de melaza | |
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| 5 cucharadas abundantes de granos molidos de caf� espresso o latino como Bustelo o El Pico | |
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| 2 tazas de leche | |
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| � de taza de chocolate sin az�car, finamente triturado (1� onzas aprox.) | |
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| Az�car morena y/o granulada para servir | |
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| Vierta 6 tazas de agua, el az�car morena, las barras de canela y los clavos en una olla grande y caliente a fuego medio alto hasta que el az�car se disuelva. Agregue la melaza y regrese al fuego. Retire la espuma de la superficie. | |
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| Retire la olla del fuego, vierta el caf� y deje de 6 a 7 minutos en infusi�n. Cuele y reserve. | |
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| Caliente la leche en una olla peque�a hasta que se formen burbujas en los bordes. Retire la nata de la superficie y bata el chocolate hasta que se diluya. | |
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| Divida la leche en 8 tazas de caf�. Llene las tazas con el caf� caliente. Lleve el az�car morena y/o granulada a la mesa para que las personas lo agreguen a su gusto. | |
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| Chocolate caliente con chiles | |
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| Ustedes podr�an pensar que me gustan tanto los chiles que se lo agrego incluso al chocolate caliente, pero esto es s�lo parcialmente cierto. La combinaci�n de chocolate con chiles se remonta a la antigua cultura maya, as� que yo s�lo soy la �ltima en una larga lista de amantes del chile y el chocolate. No dir�a que esta bebida espesa con sabor a canela es picante; simplemente es un poco m�s fuerte gracias al peque�o trozo de chile, suficiente para calentar las ma�anas m�s heladas. | |
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| Rinde 2 Porciones Tiempo De Preparaci�n: 10 Minutos Tiempo De Cocci�n: 10 Minutos | |
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| 1 chile de �rbol seco y m�s bien peque�o (ver Nota), o una pizca de pimienta de cayena | |
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| 1� tazas de leche | |
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| 2 barras de canela | |
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| 3 onzas de chocolate (Nestl� Abuelita, Ibarra y Cort�s son buenas marcas), rallado con la parte m�s gruesa del rallador | |
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| 2 cucharadas de az�car morena | |
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| Caliente una olla peque�a (la que va a utilizar para preparar el chocolate a fuego medio bajo. Tueste el chile, d�ndole la vuelta una vez, hasta que comience a cambiar de color y a oler delicioso (menos de un minuto). Retire el chile y deje enfriar. Luego triture con un molino de especias. | |
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| Caliente la leche y la canela en la olla a fuego bajo hasta que aparezcan burbujas por los bordes. Deje hervir a fuego bajo por un m�nimo de 5 minutos, o 10 minutos si desea un sabor m�s fuerte a canela. | |
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| Retire las barras de canela y reserve a un lado. Agregue el chocolate, el az�car y una pizca grande de chile molido a la leche. Deje que el chocolate se derrita y la leche est� espumosa. Sirva en tazas caliente con una barra de canela en cada una. | |
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| Note | |
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| NOTA: Los chiles de �rbol son chiles secos, largos y muy deshidratados, de color rojo ladrillo y poco picantes. Generalmente las semillas de los chiles secos se retiran antes de tostarlo, pero esto no es necesario con los chiles de �rbol. Tueste y muela todo el chile, con las semillas. Encontrar� chiles de �rbol en todos los mercados latinos y en algunos supermercados bien surtidos. Suelen encontrarse en la secci�n de especias, con la etiqueta de "chiles secos". | |
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| � 2010 Daisy Mart�nez | |